Większość kroi polędwiczki w złym momencie. Ja robię inaczej, a w tym sosie wychodzą mięciutkie

Ten kawałek mięsa jest bardziej delikatny i szlachetny niż schab czy karkówka, ma też najmniej tłuszczu. Łatwo więc sprawić, że podczas obróbki wyschnie na wiór i stwardnieje. Dlatego nie może być zbyt długa. W przypadku dań w sosie warto również unikać popularnego błędu, który popełniany jest już na samym początku przygotowania.

Sposób na soczystą duszoną polędwiczkę

Chuda wieprzowina dobrze czuje się w tłuściejszym sosie ze śmietaną. Jednak nawet duszenie jej w płynie nie oznacza, że zachowa soczystość. W większości przepisów polędwiczki kroi się na plastry jeszcze przed przyprawianiem i obsmażaniem. To wielokrotnie zwiększa powierzchnię, z której uciekają soki. Na patelni szybko odparowują, a środek dochodzi błyskawicznie. Późniejsze ogrzewanie sprawia, że mięso traci jeszcze więcej wilgoci, a często trwa długo. Widziałam nawet przepisy, w których wszystko piecze się aż pół godziny.

Gdy jednak obsmażam całe polędwiczki i później duszę, większość soków zostaje w środku. Nóż biorę do ręki przed podaniem. Najpierw wyjmuję kawałki i daję im odpocząć przez 3-4 minuty. To sprawia, że ich wilgotność wyrównuje się i przy krojeniu nic nie wycieka. Plasterki wystarczy przełożyć do naczynia i zalać sosem.

Tak robię polędwiczki wieprzowe w sosie grzybowym

Do przygotowania sosu biorę pieczarki i suszone grzyby leśne, najlepiej borowiki. Mają tyle aromatu, że wystarczy garść i całość wychodzi jeszcze pyszniejsza. Zaczynam od ich namoczenia. Nigdy nie używam wrzątku, bo sprawia, że robią się gumowate i tracą część związków zapachowych. Zamiast tego biorę ciepłą wodę i czekam przez 1-2 godziny. Gdy się spieszę, ostatecznie sięgam po gorącą i wtedy wystarczy 30 minut.

Po tym czasie grzyby wyjmuję, a wodę zlewam ostrożnie, bo na dnie zwykle jest nieco piasku. Potrzebuję jej do sosu, który bez niej byłby płaski. Natomiast kawałki pieczarek podsmażam z zeszkloną cebulą, aż odparują. Wtedy na patelni lądują pokrojone grzyby, a na końcu czosnek i woda grzybowa. To także czas na dodanie suszonego tymianku. Sos duszę następnie przez co najmniej kwadrans, zanim doleję śmietankę kremówkę i dorzucę łyżkę zwykłej musztardy. Teraz mogę już włożyć polędwiczki i dać im 8-10 minut na małym ogniu. Po odpoczynku i pokrojeniu podaję plastry z zawartością patelni.